В момент, когда Дольче Вита больше "не Дольче" и остро ощущается дефицит "гормона счастья", есть действенное лечение. Какими целебными свойствами обладают в этом случае торт, булка, конфета знают все без исключения. Кого-то магическим образом возвращает в баланс шоколадный кекс из обеденного меню. Другие находят утешение в кусочке крамбла, ложечке баваруа или кремё. А третьи укрепляют свой дух, замешивая кули, ганаши и 10 видов мусса.
"О вкусах не спорят" – спорить не будем. Послушаем специалиста, с которым мечты о сладкой жизни становятся реальностью. Поговорили о кондитерском деле, упорстве, эстетике, настроении и о том, что бывает, когда увлечение превращается в нечто большее.
Наша героиня Юлия – хрупкая девушка с очаровательной открытой улыбкой. По образованию экономист-менеджер. После окончания университета работала в банке. В настоящее время трудится ведущим специалистом в компании “ПроЛизинг”. По совместительству, в свободное от работы время, шаг за шагом осваивает кондитерское искусство.
Блюдо под названием "Счастье"
Говорят, чтобы стать успешным кондитером, нужно оставить основную работу, выбросить диплом условного инженера, над которым потели 5 лет. Нашей собеседнице, вопреки такому утверждению, прекрасно удается совмещать работу, учебу и хобби.
"Моя история началась ещё в детстве – с мамой на кухне. В семье традиционно собирались за одним столом, всегда ели что-то вкусное" – рассказывает Юлия. Ещё девочкой нравилось пробовать готовить самой, осваивать базовые навыки выпечки. Уже позже, повстречавшись с рекламой кондитерской школы Coup de Coeur, решила прокачать свои навыки. И это было правильным решением, считает Юля.
2018 год и учеба принесли понимание того, что необходимо ставить цели, двигаться дальше. В 2022 году девушка взяла курс по классическим десертам. Дальше – больше. Курс за курсом впитывала знания. Появилась задача – закончить кондитерский университет. Потрясающая атмосфера, коллектив, педагоги дали уверенность, новое дыхание, уровень.
"Люблю ставить задачи, достигать результата – говорит собеседница. – Успехи заряжают желанием делать больше. Стремиться к совершенству. От этого я становлюсь счастливой".
Первые шаги на встречу сладкой мечте
Кондитерские шедевры – настоящий мир открытий, эмоций, переплетённых изящным образом с запахами и вкусами. Юлия создает торты и пирожные в домашнем формате. Для дела оборудована кухня, на которой много времени отрабатывались умения и тестировались рецепты. Первые ценители – коллеги на работе, друзья, семья. Те люди, которые давали поддержку, добрые слова, признание.
"Это серьезный источник того, что делаешь всё правильно. Положительные отзывы разогнали сарафанное радио и понеслось, – вспоминает наша героиня. – Знакомые увидели мою страсть. Им понравилось то, что я делаю. Пошли заказы первых тортов для себя и друзей".
Что нужно для работы кондитером?
Для любого старта нужны вложения. Кондитерское дело не исключение. Учеба на курсах обошлась в немаленькие 4,500 BYN. Инвентарь для работы потянул такую же сумму. Весь процесс происходит на кухне. Там используется техника, которая есть: морозильная камера, холодильник, духовка, миксеры, кофемолки. В дальнейшем Юля планирует покупку дополнительного морозильника и духового шкафа.
"Через день бываю в кондитерском магазине, – смеётся девушка. – Большую часть своего дохода инвестирую в инструмент. Многие удивляются, когда узнают, сколько стоят лопаточки, шпатели, силиконовые коврики, венчики и кондитерские формы".
Наша героиня большое внимание уделяет упаковке, что требует дополнительных расходов. Заказчик хочет получать полный спектр эстетических эмоций. Каждая деталь важна, например, открытка, подписанная рукой кондитера. Такая подача продукта неизменно восхищает и выглядит презентабельно.
Для покупки отдельного оборудования: морозильной камеры, низкотемпературного морозильника, витрины охлаждающей для кондитерских изделий можно воспользоваться предложением лизинговой компании. Сотрудничество с ПроЛизинг - это прекрасная возможность получить поддержку для вашего бизнеса.
Маргарин или масло?
Главный ингредиент особенного десерта – любовь в каждом кусочке. "У меня отношение к своим тортам, муссам, эклерам, как к собственным детям, – делится с нами героиня. – Трепетное, с заботой". Когда в процесс приготовления мастер вкладывает душу, он не заменит масло маргарином. Важно поддерживать высокое качество своего продукта.
"Если масло, то – "Президент", 82% жирности. Сливки – 33%. Если шоколад – обязательно бельгийский. Замена ингредиентов сразу скажется на качестве, – подтверждает Юля. – Шоколад сейчас – боль всех кондитеров. За 400 гр. белого приходится платить 50 руб. и ожидаемо, цена будет расти".
180 гр. масла кондитер покупает за 6 руб, сливки – 26 руб. за литр. Мука – основной ингредиент. Для разного продукта разная: итальянская, отечественная, российская. Лидская, с низким содержанием белка, идеально подходит для тарталеток, "Французская штучка" (РФ) хороша для круассанов, бисквитов. Для разнообразных начинок используются ягоды, карамель, вафельная крошка, орехи.
Заказать торт дорого?
Любой кондитер подтвердит, что сердце мастера не в цифрах, а в моменте эмоций, подаренных клиенту. Послевкусие хорошего качества должно длиться дольше быстрой радости от низкой цены. Стоимость торта рассчитывается индивидуально, в зависимости от веса и включенных ингредиентов.
Истина заключается в том, что кондитерский продукт – нечто большее, чем еда. Для заказчиков – это семейная традиция, кульминация важного события. Особое место в сценарии праздника занимает фотография с тортом, а не с мясным блюдом. Наша героиня знает на практике, что те, кто хочет получить качественный торт, готовы платить.
Например, торт "Ленинградский" стоит от 70-75 руб. за кг. Средний вес торта – 2 кг. Стоимость эклера зависит от начинки – 7,5 – 11 рублей за штуку. Обратная сторона витрины – то, что нельзя оценить деньгами. Сложный процесс работы, который разбит на этапы: выпечка, чаще ночная, мытьё посуды, взвешивание ингредиентов, закупка продуктов.
О вкусах
Купить торт в Минске не составляет особого труда, но заказать вкусный торт не так уж и легко. Юлия рассказывает о предпочтениях своих клиентов:
"Торт Ленинградский бьёт рекорды популярности. У меня он не тот стандартный, который люди привыкли видеть. В нём песочные коржи, бельгийский шоколад, зеркальная глазурь. Часто заказывают "Цветок пустыни", "Киевский", "Медовик". Пользуются спросом заварные кольца с различным кремом, пирожные Шу".
"Мой фаворит, – продолжает кондитер, – муссовый торт с вафельными слоями, смородиновым супремом и карамелью. Заказывают наборы эклеров. Начинка в них на любой вкус: малина-йогурт, фисташка, манго-маракуйя, малиновый Захер, кокос".
"Самый запоминающийся заказ был в начале деятельности. Было важно попробовать свои силы. Клиент хотел торты общим весом 7 кг: "Медовик" и два "Ленинградских", – рассказывает девушка. – Это был первый большой заказ в один день. Было страшно, но в меня поверили. Взяла себя в руки и сделала. Тогда две ночи спать не пришлось".
Какие качества нужны кондитеру
О себе Юля рассказывает: "Я – достигатор по жизни. Не сдаюсь, пока не получится. Не бросаю начатое. Люблю довести дело до конца, получить результат и обратную связь. Для меня это важно. Маленькими шажочками иду к большой цели". Нашей героине все удается. Музыка и увлечения гармонично существуют в ее жизни вместе, мотивируют двигаться, снимают усталость. Она находит возможность вдохновляться танцами, рисованием, литературой, театром. Ведет свой блог в Инстаграм, полный творчества, вдохновения, эстетических фотографий.
"С момента увлечения кондитерским делом в моей жизни появились интересные знакомства, замечательные люди, — добавляет Юлия. – На работе получаю колоссальную поддержку и мотивацию от невероятной команды коллег и клиентов".
Планы по развитию кондитерской
Наша собеседница нацелена на движение вперёд. В ближайших планах у неё развивать направление по бенто-тортам, совершенствовать себя и "набивать руку" в приготовлении муссовых десертов. Юлия решительно настроена навести порядок в клиентской базе, вывести работу на стабильные заказы. Не собирается девушка и останавливаться на достигнутом. Есть желание обучаться и приобретать дополнительные навыки. Например, взять курс предметной фотосъемки. Это положительно скажется на развитии собственного визуала и продвижении страницы в Инстаграм.
В заключение пожелаем нашей героине исполнения планов и самой заветной мечты – заказа на приготовление большого свадебного торта!
